フォアグラ、トリュフをお取り寄せ　☆彡　ホタテと大根のロッシーニ風

かつては家庭では入手しにくかったフォアグラも、今では冷凍技術や流通網、ネットショッピングなど時代の流れで、さまざまな要因を背景に手に入るようになりました。
いぜんは高級食材でしたが、低価格路線のファミレスの肉料理の上にも乗るようになっただけあって、比較的、安価な商品も増えています。

また、ロッシーニ風料理に必要になるトリュフも冷凍品が買える時代になりました。もちろん、フォアグラもトリュフもピンキリで、高ければ高いほど、美味しいわけですが、我が家では、フォアグラは特別な食材というよりも、時々、食卓に並ぶ定番のプチ贅沢メニューのひとつなので、高いお店では買ってません（*^_^*）。

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今回は、テリーヌを作る前に、少し切り出し、ホタテと大根を使ったロッシーニ風を作ってみました。

1 ロッシーニ風
2 我が家のレシピ
- 2.1 大根
3 フォアグラ
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ロッシーニ風

名称は『セビリアの理髪師』や『ウィリアム・テル』など、オペラ作曲家として最もよく知られているイタリアの音楽家、ジョアキーノ・ロッシーニに因み、メインの食材に、フォアグラとトリュフを付け合せた料理の総称です。彼は上質な牛フィレとあわせるのを好み、それが有名ですが、フランス料理のお店でも、ホタテを使ったり、大根を使ったり、バリエーションがあります。
肉をあわせると、かなり、ガッツリ系になってしまうので、我が家でも大根やホタテを使うことが多いです。今回は、記事にするため、両方使いましたが（*^_^*）。

我が家のレシピ

大根

2㎝ぐらいの厚さに切り、面取り、隠し包丁を入れてください。大根がかぶる程度の水を入れて煮ますが、コンソメの量は、固形コンソメ1個に対して、水300ccぐらいです。

フォアグラ

お好みで、数十g～50g前後に切り出し、軽く塩胡椒してから小麦粉をまぶします。
焼くときは、不要な粉を払い、フライパンに投入。両面がこんがり焼けられたら大丈夫です。焼き過ぎないようい注意してください。あと、油がかなり出ますから、いっぺんに、たくさん焼くのもやめておきましょう。

ホタテ

刺身用のホタテに塩胡椒を振り、軽くソテーします。

トリュフ

スライサースライスする。そんなにたくさんはいりません。四人前であっても、ひとつあれば十分かと。もちろん、好きな方はたくさんつかっていただいても構いませんが、冷凍で3ヶ月ぐらい日持ちするので、我が家では、一回の料理つき、ひとつか、ふたつです。そのため、3ヶ月の間に、何でもトリュフを使った料理が並びます。ポルチーニも好きで、常備しているのですが、トリュフも、ポルチーニも、結構、いろんな料理に使えます。さすがに、高価なものだと構えてしまい、へたな料理に使ってみようとは思いませんが、ふつうの食材感覚だと、いろいろな料理に試してみることもできるので、楽しいですよね。

ソース

我が家では、甘みと酸味の強いソースを作るので、フォドヴォー、マデラ酒、バルサミコ酢、メープルシロップ（はちみつや砂糖でも可）を使います。お好みで醤油を使う方もいらっしゃいます。

バルサミコは、あまり安価なものを使うと、薄くて味がきまらないので、濃い目のものを使ってあげてください。

我が家では、料理の甘みは、バルサミコなどを使う料理は、メープルシロップを使うレシピが多いです。メープルシロップを使うと、独特のコクが出るのですが、我が家ではバルサミコなど、洋食の調味料を使う料理では、メープルシロップをあわせた味が好まれるのです。料理にも使うため、メープルシロップは、徳用ボトルを使ってます。

ソースは、だいたいフォアグラ50g（1かけ）に対して、マデラワイン大匙1、フォンドヴォー大匙1、バルサミコ小匙1、メープルシロップ小匙1～2ぐらいです。ただ、このあたりは、バルサミコやマデラ酒の種類にも左右されるので、お好みの味に微調整する必要があります。これらを混ぜたものを、トロっとするまで、煮詰めてください。
最後にトリュフを入れ、風味付け程度に混ぜれば完成です。

もちろん、塩気優先のソースで食べるほうが好きという方もいらっしゃると思いますが、フォアグラは、柑橘系のソースや、ジャムと一緒に食べられることも多い食材なので、塩辛くするよりは、甘酸っぱい味に仕上げるほうが、好みだと思う人が多いと思います。